Хурма на рынке выглядит идеально: яркая, глянцевая, тяжёлая. А дома после первого же укуса рот будто стягивает изнутри, язык становится шершавым, и вся радость от покупки пропадает. Выбрасывать такие плоды не нужно. Хурму вполне можно «довести» на кухне, и некоторые домашние способы удивительно точно повторяют то, что делают с ней на промышленных складах.
Почему хурма вяжет и как понять это ещё в магазине
Виноваты танины, а точнее их растворимая форма. В недозрелых плодах её много, и именно она связывается с белками слюны, создавая то самое неприятное ощущение. Когда хурма дозревает, в мякоти накапливается вещество ацетальдегид, которое «склеивает» растворимые танины в крупные нерастворимые молекулы. Вкус у них уже не вяжущий. Все способы ускорить созревание, по сути, запускают этот процесс быстрее.
Важно и то, какой сорт перед вами. Классическая вяжущая хурма обычно вытянутая, с заострённым кончиком, и становится сладкой, только когда размягчается почти до желе. Королёк, шоколадная хурма и шарон относятся к сортам с переменной терпкостью: их вкус зависит от того, было ли опыление и есть ли в плоде семена. Шарон на прилавке почти никогда не вяжет, потому что его, как правило, заранее обрабатывают углекислым газом.
Простое правило при покупке: если хурма твёрдая, как яблоко, и это не шарон, она почти наверняка будет вязать. На спелость указывают насыщенный цвет, сухие коричневые листики у плодоножки и мягкость при лёгком нажатии.
Самый простой способ: пакет и яблоко
Если спешить некуда, достаточно положить хурму в бумажный пакет вместе с яблоком или бананом и оставить при комнатной температуре. Эти фрукты активно выделяют этилен, газ, который запускает созревание. В Роскачестве советуют именно такой вариант, обычно хватает нескольких дней. Пакет лучше не завязывать наглухо, а сами плоды стоит раз в день проверять на мягкость.
В холодильник недозрелую хурму убирать не нужно: при низкой температуре созревание почти останавливается. Туда она отправляется уже готовой, когда нужно сохранить её подольше.
Тёплая вода, морозилка и капля водки
Когда хурма нужна уже завтра, есть три способа быстрее. Все три проверены не только на кухне, но и в лаборатории.
Тёплая ванна. Плоды целиком погружают в воду около 40 градусов, то есть тёплую, но не обжигающую. В научных опытах хурму держали в такой воде от 5 до 24 часов. Дома удобнее всего залить плоды в кастрюле на ночь и пару раз подлить горячей воды, чтобы температура не падала слишком сильно. Хурма при этом остаётся довольно плотной.
Морозилка. Самый надёжный вариант. Хурму кладут в морозильную камеру на 12–24 часа, а потом медленно размораживают в холодильнике или при комнатной температуре. Корейские исследователи подтвердили, что заморозка убирает вяжущий вкус и при этом почти не меняет цвет и сладость плодов. Минус один: мякоть становится мягкой, почти как пюре. Такую хурму удобно есть ложкой или добавлять в смузи и выпечку.
Пары спирта. Этот способ применяют в промышленности, например в Бразилии. Дома хурму кладут в контейнер с крышкой, рядом ставят крышечку или ватный диск с водкой так, чтобы плоды его не касались, и закрывают на несколько дней. В опыте китайских учёных брали 4 мл спирта на килограмм плодов и держали их в закрытом пакете 5 дней при 20 градусах. Дома это примерно две чайные ложки водки на килограмм хурмы. Плюс в том, что плоды остаются упругими. Правда, исследования показывают, что на разные сорта спирт действует по-разному, поэтому сработать может не с первого раза.
Когда вяжущая хурма вредна
Есть причина не налегать на недозрелые плоды, помимо вкуса. В кислой среде желудка растворимые танины хурмы могут слипаться с клетчаткой и белками и образовывать плотный комок, который врачи называют фитобезоаром. Это редкое явление, но вполне реальное. В одном из клинических исследований 42 пациентов с безоарами у 40% в анамнезе было чрезмерное употребление хурмы. А в Израиле в 1980-х врачи заметили, что число таких случаев выросло вместе с продажами хурмы.
В группе риска люди, перенёсшие операции на желудке, а также те, у кого диабет или проблемы с жеванием. Им особенно важно есть только спелую, мягкую хурму и не съедать много за раз. Если после хурмы появились тяжесть, тошнота и боль в верхней части живота, лучше не терпеть и обратиться к врачу.
Хорошая новость в том, что все описанные способы как раз переводят «опасные» растворимые танины в нерастворимые. Так что дозревшая дома хурма не только вкуснее, но и спокойнее для желудка.
Читайте также
- Свекла заиграет по-новому: необычный турецкий салат, который удивит вкусом
- Три градусника признаны непригодными: Роскачество проверило 20 марок термометров с маркетплейсов и из аптек
- Ни таблетки, ни народные средства: что кардиологи советуют делать при высоком давлении
