Жалобы на качество куриного мяса в России становятся всё более частыми: покупатели отмечают странную «резиновую» текстуру, избыточную влагу при готовке и потерю вкуса. Проблема затрагивает как продукцию крупных производителей, так и часть фермерского сегмента. Чтобы разобраться в причинах, «Пруфы.рф» поговорили с Виталием Супруненко, старшим преподавателем кафедры «Коммерции и торгового дела» университета «Синергия», который ежедневно анализирует рынок мяса птицы и консультирует производителей и торговые сети. По его словам, жалобы на «резиновую» текстуру куриного мяса — одна из самых распространённых претензий потребителей к современной курятине. Проблема связана как с особенностями промышленного производства, так и с нарушениями при хранении и транспортировке.Основные причины «резиновой» текстуры Дефекты консистенции мяса птицы возникают по двум главным группам факторов. Первая — технологические особенности выращивания и переработки. Вторая — нарушения температурного режима на всём пути от птицефабрики до прилавка. По данным многолетних исследований Роскачества (2016–2024 годы), решающее значение имеет именно нарушение холодовой цепи. Когда температура хранения и транспортировки выходит за пределы нормы, в мясе активно размножаются микроорганизмы. Количество КМАФАнМ (количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов) превышает норматив в 1·10⁶ КОЕ/г. Это приводит к изменению структуры мышечной ткани, которая становится плотной и «резиновой» после приготовления. «Нас травят»: почему в российских магазинах всё больше бразильского мяса Ускоренный откорм бройлеров (40–45 суток вместо оптимальных 60) действительно снижает плотность мышечных волокон. Однако, как подчёркивает Виталий Супруненко, прямой корреляции между скоростью выращивания и «резиновостью» не установлено. «Решающее значение имеет именно нарушение температурного режима при хранении», — отмечает эксперт.Нормальная потеря массы при готовке и реальные нарушения Потеря массы при тепловой обработке до 30 % — это физиологическая норма для натурального мяса. Качественная курица выделяет не более 4 % влаги и сохраняет форму. «Резиновая» же теряет до 30 % массы и даёт обильный отёк — это уже сигнал о проблемах с исходным сырьём или хранением.Что показала проверка Роспотребнадзора в 2025 году В 2025 году надзорные органы продолжили жёсткий контроль. В Москве Роспотребнадзор исследовал 4 627 проб мясной продукции. Из них 153 пробы (3,3 %) не соответствовали требованиям: по физико-химическим показателям — 4,4 %, по микробиологическим — 6,1 %. В регионах картина ещё более тревожная. В Удмуртии в двух пробах куриного мяса обнаружили сальмонеллу. В Хакасии из 1 079 проб 41 не соответствовала нормам по микробиологии. В октябре 2025 года Россельхознадзор изъял из оборота 775,2 кг тушек цыплят-бройлера ООО «Тамбовский бройлер» — в продукции нашли сальмонеллу.Новый ГОСТ 31936-2025: ужесточение правил с 2026 года С 1 января 2026 года вступил в силу ГОСТ 31936-2025 «Продукция из мяса птицы. Полуфабрикаты из мяса и субпродуктов птицы. Общие технические условия». Стандарт вводит более жёсткие требования: Дифференцированные нормы содержания фосфатов (0,4 % для свежего мяса и 0,8 % для фаршевых полуфабрикатов в пересчёте на P₂O₅); Классификацию продукции по содержанию мясных ингредиентов; Запрет на повторное замораживание продукции, изготовленной из размороженного сырья. Эксперты надеются, что новый документ позволит существенно снизить количество «резиновых» полуфабрикатов на полках.Как правильно выбирать курицу в магазине Виталий Супруненко рекомендует ориентироваться исключительно на органолептические показатели: Цвет: светло-розовый или кремовый, жир — белый. Консистенция: упругая, при нажатии ямка быстро исчезает. Запах: слабый, специфический, без кислоты или аммиака. Поверхность: сухая, не липкая, не сероватая и не желтоватая. При приготовлении качественное мясо почти не теряет форму и выделяет минимальное количество влаги.Фермерская птица: дороже, но всегда лучше? «Фермерская» продукция стоит в 1,5–2 раза дороже промышленной, однако не всегда оправдывает ожидания. Многие личные подсобные хозяйства (ЛПХ) используют те же комбикорма и ветпрепараты, что и крупные фабрики. Система добровольной сертификации охватывает менее 15 % такой продукции. «Молоко как вода»: производитель объяснил, почему российские продукты стали безвкусными Главное реальное преимущество фермерской птицы — удлинённый срок выращивания (около 60 суток). Это даёт большую плотность мышечной ткани и более естественную консистенцию.Производство растёт, но качество под контролем Несмотря на проблемы, отрасль развивается. По данным Росптицесоюза, в январе 2025 года производство мяса птицы в России выросло на 4,5% — до 558,2 тыс. тонн. Прогноз на 2026 год — 5,6 млн тонн, что на 1,2% больше показателя 2025 года. Экспорт мяса птицы планируется увеличить на 6,4%, или на 27,3 тыс. тонн.Цены в 2026 году и прогноз По данным сервиса мониторинга «Ценозавр», средняя цена куриного мяса в сетях в начале 2026 года составляла 354–362 руб./кг (разброс от 252 руб./кг в Дагестане до 460 руб./кг в Якутии). В феврале цены снизились на 1,0 % к январю, но в годовом выражении выросли на 4,4 %. С учётом прогнозируемой инфляции около 8 % и повышения НДС до 22 % эксперты ожидают дальнейший рост цен на птицу в пределах 8–10 % в течение 2026 года. Альтернативы — индейка (около 564 руб./кг) и кролик (837 руб./кг) — пока ограничены по объёмам производства.Что в итоге «Резиновая» курица — это не миф и не заговор производителей, а результат вполне конкретных технологических и логистических проблем. Главный враг — нарушение холодовой цепи. Новый ГОСТ 31936-2025 и усиленный контроль Роспотребнадзора и Россельхознадзора должны улучшить ситуацию. Пока же потребителю остаётся только внимательно смотреть, нюхать и выбирать. А производителям и торговым сетям — строго соблюдать температуру хранения и не экономить на логистике. Иначе жалобы на «резину» вместо сочного мяса будут только множиться.
