С 1 апреля в России вступает в силу обновленный государственный стандарт на белый хлеб. Новый документ заменит ГОСТ 26987-86, который применялся почти сорок лет — с 1986 года. Стандарт устанавливает современные требования к составу, форме и производству хлебобулочных изделий.Какие требования вводит новый стандарт Обновленный ГОСТ распространяется на белый хлеб, изготовленный из пшеничной хлебопекарной муки высшего, первого или второго сорта. В состав продукции также входят дрожжи, соль, сахар и питьевая вода. В документе закреплены традиционные рецептуры и технологии производства. Это должно предотвратить отклонения от классической технологии изготовления хлеба. Председатель технического комитета «Хлебобулочные и макаронные изделия» Марина Костюченко пояснила в беседе с RT, что включение рецептур в обязательные приложения к стандарту призвано не допустить использования нестандартных технологий и значительных отклонений от традиционного состава продукта.Чем новый ГОСТ отличается от прежнего В обновленном документе предусмотрен ряд изменений. Подовый хлеб теперь может иметь не только круглую или продолговато-овальную форму, но и овальную. Также допускается производство изделий меньшего веса. Если раньше минимальная масса буханки составляла 500 граммов, то теперь производители смогут выпускать сайки весом от 350 до 500 граммов. Кроме того, стандарт разрешает использовать определенные пищевые добавки в случаях, когда применяется мука с пониженными хлебопекарными свойствами. Речь идет о веществах для обработки муки, антиокислителях и ферментных препаратах, которые могут улучшать структуру теста и процесс брожения. Документ также устанавливает сроки хранения продукции: неупакованный хлеб может храниться до суток, а упакованный — до трех дней.Межгосударственный стандарт Новый ГОСТ согласован с рядом стран постсоветского пространства — Арменией, Белоруссией, Казахстаном, Киргизией, Таджикистаном и Узбекистаном. Таким образом, требования к производству хлеба в этих государствах будут унифицированы. Это упрощает экспорт и импорт хлебобулочной продукции: производителям не придется менять рецептуру или технологию для поставок на разные рынки.Возможные опасения покупателей Некоторые эксперты обращают внимание на возможные спорные моменты нового стандарта. Например, уменьшение минимальной массы буханки может привести к тому, что на полках появится хлеб меньшего веса без заметного снижения цены. Кроме того, новый документ не устанавливает жесткие сроки реализации продукции в магазинах. Теперь ответственность за соблюдение условий продажи фактически ложится на торговые сети. Еще одно изменение — разрешение на использование ряда добавок для улучшения свойств теста при работе с мукой более низкого качества.Обязателен ли ГОСТ для производителей Стоит учитывать, что большинство государственных стандартов в России носят рекомендательный характер. Согласно федеральному закону о стандартизации, производители могут выпускать продукцию по собственным техническим условиям, если она соответствует требованиям безопасности. Поэтому применение нового ГОСТа не является обязательным для всех предприятий.Что говорят эксперты Специалисты считают, что делать выводы о влиянии нового стандарта на качество продукции пока рано. Многое будет зависеть от того, как производители воспользуются обновленными правилами. По мнению представителей отрасли, сам по себе новый ГОСТ не должен стать причиной роста цен на хлеб, поскольку он не вводит дополнительных затратных требований для производителей.
