Зачем ввели новый ГОСТ на хлеб и чем он отличается от советского

С 1 апреля 2026 года в России (и в странах ЕАЭС) вступает в силу межгосударственный стандарт ГОСТ 26987-2025 «Хлеб белый из муки пшеничной хлебопекарной. Технические условия». Документ, утверждённый приказом Росстандарта от 6 мая 2025 года № 380-ст, впервые за 40 лет заменяет советский ГОСТ 26987-86. Новый стандарт носит рекомендательный характер, но может становиться обязательным при ссылках в контрактах или технических регламентах.

Цель обновления — плановая актуализация устаревших норм в соответствии с национальным планом стандартизации. Как пояснила председатель технического комитета ТК 003 «Хлебобулочные и макаронные изделия» Марина Костюченко, речь не идёт о революции: рецептура, базовая технология и требования к качеству принципиально не изменились.

Основные отличия от советского ГОСТ 26987-86

1. Масса изделий По старому стандарту минимальная масса белого хлеба составляла 500 г. Новый ГОСТ разрешает выпускать изделия массой 0,35–0,5 кг — но только по согласованию с заказчиком (покупателем). Основной объём остаётся свыше 500 г. Это даёт производителям гибкость для небольших упаковок под современный спрос.

2. Форма подового хлеба Советский стандарт предусматривал только круглую или продолговато-овальную форму. Новый допускает овальную форму подового хлеба.

3. Сырьё и добавки Базовый состав остался прежним:

• пшеничная хлебопекарная мука высшего, первого или второго сорта (по ГОСТ 26574);
• хлебопекарные прессованные дрожжи;
• поваренная пищевая соль;
• питьевая вода;
• белый сахар.

Нововведение: при использовании муки с пониженными хлебопекарными свойствами разрешается применять пищевые добавки из функциональных классов «вещество для обработки муки», «антиокислитель» и/или ферментные препараты (в том числе в составе комплексных добавок). Допускаются аналоги сырья, если они не уступают по качеству и соответствуют требованиям безопасности по техническим регламентам Таможенного союза. Варианты и нормы замены подробно описаны в обязательном приложении Г (например, замена сахара патокой или жидким сахаром).

В советском ГОСТе 1986 года любые улучшители и аналоги были запрещены — разрешались только натуральные ингредиенты.

4. Сроки выдержки и реализации Максимальное время нахождения хлеба на предприятии после выемки из печи осталось прежним — не более 10 часов. Рекомендации по сроку реализации в рознице (ранее — 24 часа с момента выемки) из нового ГОСТа исключены как обязательные. При этом введены рекомендованные сроки годности:

• неупакованный хлеб — 24 часа;
• упакованный в потребительскую упаковку — до 3 суток (конкретный срок устанавливает изготовитель в зависимости от технологии и материала упаковки).

5. Дополнительные требования Новый стандарт регламентирует физико-химические показатели (влажность, кислотность, пористость), упаковку, маркировку, правила приёмки и методы контроля. Допускается выпуск как целых изделий, так и нарезанных (ломти, горбушки). Формовой или подовый способ выпечки остаётся без изменений.

Почему ввели новый стандарт именно сейчас?

Росстандарт подчёркивает: это не введение «нового продукта», а актуализация документа 1986 года под современные условия производства. Мукомольная отрасль и хлебопекарные предприятия уже давно работают с вариативностью сырья, используют современные ферменты и комплексные улучшители в рамках собственных технических условий (ТУ). Новый ГОСТ легализует эти практики для тех производителей, кто хочет работать именно по государственному стандарту, сохраняя при этом жёсткие требования к безопасности и качеству.

Эксперты отрасли отмечают, что добавки применяются дозированно и только при необходимости — для стабилизации качества муки, улучшения пористости и продления свежести. Они не заменяют традиционную технологию, а дополняют её. Качество пшеницы для хлебопечения в России остаётся высоким: страна использует муку соответствующих сортов по ГОСТ 26574, а не фуражное зерно (последнее традиционно идёт на корм).

Что это значит для потребителей и рынка?

• Производители получают большую гибкость: смогут выпускать хлеб меньшего формата, овальной формы и с улучшенными свойствами при переменном качестве муки.
• Потребители — больше вариантов упакованного хлеба с контролируемым сроком годности.
• Государство — сохраняет контроль качества через обязательные техрегламенты Таможенного союза (ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и др.).

Важно: большинство российского хлеба и сегодня производится не по ГОСТу, а по собственным ТУ предприятий. Новый стандарт не отменяет их и не ухудшает существующий ассортимент — он просто приводит государственные требования в соответствие с реальной практикой и мировыми тенденциями хлебопечения.

Таким образом, обновлённый ГОСТ 26987-2025 — это не «сдача позиций», а прагматичная актуализация советского наследия под реалии XXI века. Он сохраняет базовые требования к натуральному сырью, но даёт инструмент для стабильного качества в условиях современного производства. Контроль за безопасностью и честной маркировкой остаётся за Роспотребнадзором и системой прослеживаемости.