С 1 апреля 2026 года в России (и в странах ЕАЭС) вступает в силу межгосударственный стандарт ГОСТ 26987-2025 «Хлеб белый из муки пшеничной хлебопекарной. Технические условия». Документ, утверждённый приказом Росстандарта от 6 мая 2025 года № 380-ст, впервые за 40 лет заменяет советский ГОСТ 26987-86. Новый стандарт носит рекомендательный характер, но может становиться обязательным при ссылках в контрактах или технических регламентах.
Цель обновления — плановая актуализация устаревших норм в соответствии с национальным планом стандартизации. Как пояснила председатель технического комитета ТК 003 «Хлебобулочные и макаронные изделия» Марина Костюченко, речь не идёт о революции: рецептура, базовая технология и требования к качеству принципиально не изменились.
Основные отличия от советского ГОСТ 26987-86
1. Масса изделий По старому стандарту минимальная масса белого хлеба составляла 500 г. Новый ГОСТ разрешает выпускать изделия массой 0,35–0,5 кг — но только по согласованию с заказчиком (покупателем). Основной объём остаётся свыше 500 г. Это даёт производителям гибкость для небольших упаковок под современный спрос.
2. Форма подового хлеба Советский стандарт предусматривал только круглую или продолговато-овальную форму. Новый допускает овальную форму подового хлеба.
3. Сырьё и добавки Базовый состав остался прежним:
- пшеничная хлебопекарная мука высшего, первого или второго сорта (по ГОСТ 26574);
- хлебопекарные прессованные дрожжи;
- поваренная пищевая соль;
- питьевая вода;
- белый сахар.
Нововведение: при использовании муки с пониженными хлебопекарными свойствами разрешается применять пищевые добавки из функциональных классов «вещество для обработки муки», «антиокислитель» и/или ферментные препараты (в том числе в составе комплексных добавок). Допускаются аналоги сырья, если они не уступают по качеству и соответствуют требованиям безопасности по техническим регламентам Таможенного союза. Варианты и нормы замены подробно описаны в обязательном приложении Г (например, замена сахара патокой или жидким сахаром).
В советском ГОСТе 1986 года любые улучшители и аналоги были запрещены — разрешались только натуральные ингредиенты.
4. Сроки выдержки и реализации Максимальное время нахождения хлеба на предприятии после выемки из печи осталось прежним — не более 10 часов. Рекомендации по сроку реализации в рознице (ранее — 24 часа с момента выемки) из нового ГОСТа исключены как обязательные. При этом введены рекомендованные сроки годности:
- неупакованный хлеб — 24 часа;
- упакованный в потребительскую упаковку — до 3 суток (конкретный срок устанавливает изготовитель в зависимости от технологии и материала упаковки).
5. Дополнительные требования Новый стандарт регламентирует физико-химические показатели (влажность, кислотность, пористость), упаковку, маркировку, правила приёмки и методы контроля. Допускается выпуск как целых изделий, так и нарезанных (ломти, горбушки). Формовой или подовый способ выпечки остаётся без изменений.
Почему ввели новый стандарт именно сейчас?
Росстандарт подчёркивает: это не введение «нового продукта», а актуализация документа 1986 года под современные условия производства. Мукомольная отрасль и хлебопекарные предприятия уже давно работают с вариативностью сырья, используют современные ферменты и комплексные улучшители в рамках собственных технических условий (ТУ). Новый ГОСТ легализует эти практики для тех производителей, кто хочет работать именно по государственному стандарту, сохраняя при этом жёсткие требования к безопасности и качеству.
Эксперты отрасли отмечают, что добавки применяются дозированно и только при необходимости — для стабилизации качества муки, улучшения пористости и продления свежести. Они не заменяют традиционную технологию, а дополняют её. Качество пшеницы для хлебопечения в России остаётся высоким: страна использует муку соответствующих сортов по ГОСТ 26574, а не фуражное зерно (последнее традиционно идёт на корм).
Что это значит для потребителей и рынка?
- Производители получают большую гибкость: смогут выпускать хлеб меньшего формата, овальной формы и с улучшенными свойствами при переменном качестве муки.
- Потребители — больше вариантов упакованного хлеба с контролируемым сроком годности.
- Государство — сохраняет контроль качества через обязательные техрегламенты Таможенного союза (ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и др.).
Важно: большинство российского хлеба и сегодня производится не по ГОСТу, а по собственным ТУ предприятий. Новый стандарт не отменяет их и не ухудшает существующий ассортимент — он просто приводит государственные требования в соответствие с реальной практикой и мировыми тенденциями хлебопечения.
Таким образом, обновлённый ГОСТ 26987-2025 — это не «сдача позиций», а прагматичная актуализация советского наследия под реалии XXI века. Он сохраняет базовые требования к натуральному сырью, но даёт инструмент для стабильного качества в условиях современного производства. Контроль за безопасностью и честной маркировкой остаётся за Роспотребнадзором и системой прослеживаемости.
