Профессиональный пекарь с 12-летним стажем Георгий Станиславович объяснил, почему современный хлеб зачастую проигрывает во вкусе традиционной выпечке, передает news.1777.ru. Дело не столько в качестве муки, сколько в изменившихся технологиях производства и стремлении производителей максимально ускорить процесс. По словам специалиста, ключевая проблема заключается в сокращении времени брожения теста. Классическая технология предполагает длительную ферментацию — от восьми до двадцати четырех часов. За это время дрожжи и молочнокислые бактерии формируют характерный аромат, структуру мякиша и насыщенный вкус. Однако на многих современных предприятиях этот процесс сокращают до двух-трех часов. Для ускорения применяются повышенные дозы дрожжей, улучшители теста и различные добавки. В результате хлеб получается пышным, но менее ароматным и быстрее черствеет. Эксперт также обратил внимание на распространенное использование хлебопекарных улучшителей. Эти смеси помогают стабилизировать производство, увеличивают объем изделий и продлевают срок хранения. При этом они позволяют работать с мукой разного качества, что удобно для массового производства, но может снижать индивидуальные вкусовые характеристики продукции. Еще одно отличие касается способа приготовления теста. Хлеб на натуральной закваске, по словам пекаря, отличается более сложным вкусом и лучше усваивается организмом. Закваска содержит природные дрожжи и молочнокислые бактерии, которые в процессе длительной ферментации частично расщепляют глютен и другие соединения. Кроме того, важную роль играет температурный режим на всех этапах производства. Нарушение температур при брожении или выпечке может ухудшить структуру мякиша и вкус готового изделия. В промышленной выпечке такие отклонения иногда возникают из-за необходимости ускорять производство. Еще один фактор — выбор муки. Производители чаще используют муку высшего сорта, поскольку она дает светлый и мягкий хлеб. Однако при глубокой очистке зерна теряется часть витаминов, минералов и клетчатки, а также снижается естественный вкус продукта. Как отмечает специалист, традиционное хлебопечение требует больше времени, опыта и качественного сырья. Закваску необходимо поддерживать ежедневно, а длительная ферментация занимает производственные мощности. В условиях массового производства такие технологии оказываются менее выгодными, поэтому многие предприятия делают ставку на скорость и стандартизацию. В результате на рынке появляется большое количество недорогого хлеба, который соответствует техническим стандартам, но по вкусовым качествам уступает традиционной выпечке.
