Оливковое масло делает края яиц хрустящими. Об этом пишет профессиональный шеф-повар и кулинарный обозреватель Энн Вулф в материале для Simply Recipes. Жареные яйца на оливковом масле получаются с кружевными, волнистыми краями. Сливочное масло даёт другой результат.
Почему сливочное не подходит для хруста
Сливочное масло содержит примерно 82–86% жира, остальное — вода и небольшое количество молочных твердых веществ. Вода удерживает температуру у поверхности сковороды около точки кипения. Из-за этого сковорода не нагреется достаточно сильно, чтобы края белка стали хрустящими. Если увеличить огонь, молочные твердые вещества начнут пригорать, и масло станет горчить.
Оливковое масло лишено таких ограничений. Его точка дымления находится в пределах примерно 175–213 °C. Сковороду можно нагреть сильнее и не бояться, что масло подгорит.
Как получается кружево из белка
Яичный белок почти на 90% состоит из воды. Когда тонкий край белка встречает горячее масло, вода быстро испаряется. Пар образует пузырьки, и белок схватывается вокруг них. Так появляются пенистые, ажурные края. Чем горячее масло, тем лучше видны эти пузырьки и тем хрустящее кружево получается.
Сливочное масло не даст такого эффекта. Его вода не даёт сковороде быстро нагреться, а молочные твердые вещества подгорают раньше, чем края успеют вспучиться. Яйца на сливочном масле получаются ровными и нежными, но не хрустящими.
Вкус и выбор масла
Нейтральные масла тоже создают хруст. Но оливковое масло добавляет глубину вкуса. В зависимости от сорта масло может давать травянистые, перечные, фруктовые или ореховые нотки. Жареное яйцо на ароматном оливковом масле, поданное на хрустящем хлебе, может превзойти более сложные закуски по насыщенности вкуса.
Как легко очистить вареные яйца: просто добавьте это в кастрюлю
Как жарить правильно
-
Налейте масла больше, чем кажется нужным, чтобы оно образовало лужицу вокруг яйца.
-
Разогрейте на среднем-сильном огне до мерцания.
-
Разбейте яйцо — оно должно сразу зашипеть.
-
Наклоните сковороду и ложкой полейте горячим маслом верх белка, чтобы он схватился сверху, а желток остался жидким.
-
Через 1–2 минуты появятся волнистые, золотистые края. Яйца с тонким белком дают больше кружева.
Выбор между сливочным и оливковым маслом — вопрос цели. Если нужен мягкий, ровный результат, подойдёт сливочное. Если важен хруст и насыщенный вкус — лучше оливковое.
Читайте также
- Вдвое дороже в декабре: что из продуктов Роскачество советует купить прямо сейчас
- 12 продуктов, в которых клетчатки больше, чем в овсянке
- Хитрый трюк для сада: зачем яичные лотки закапывать в землю
