Урожайный грибной сезон − радость для любого любителя тихой охоты. Однако встает закономерный вопрос: как сохранить богатство леса до зимы, чтобы и вкус, и аромат остались неизменными? Наряду с солением, маринованием и сушкой, заморозка остается одним из самых удобных и популярных способов. Об этом сообщает дзен-канал «Антонов сад».
Для заморозки лучше всего выбирать плотные, мясистые виды: белые, подосиновики, подберезовики, маслята, опята и лисички. Пластинчатые грибы − грузди, рыжики, волнушки и сыроежки − для этой цели не годятся. В них много влаги, которая при замерзании расширяется, разрушает клетки, и после разморозки продукт превращается в кашицу.
Заморозка в сыром виде позволяет максимально сохранить полезные вещества, природный вкус и аромат. Однако такие грибы занимают больше места в морозилке. Термически обработанные компактнее и сразу готовы к использованию в блюдах. Выбор зависит от дальнейших кулинарных планов.
Для заморозки отбирают только свежие, молодые, упругие экземпляры без повреждений и червоточин. Крупные нарезают на куски. Грибы очищают от земли и мусора ножом или щеткой, обрезают низ ножки, удаляют темные участки. Мыть их перед заморозкой не рекомендуется, так как излишняя влага разрушает структуру при замерзании. Если загрязнение сильное, грибы можно быстро промыть и тщательно обсушить полотенцем.
Сортируют по размеру и виду − каждый вид замораживают отдельно. Мелкие экземпляры оставляют цельными, крупные нарезают на ломтики толщиной 2-7 см или тонкие пластины.
Как сохранить свежие грибы до 40 дней: совет биолога
Для заморозки грибов существует три основных подхода, и выбор зависит от типа грибов и их структуры. Сырая заморозка идеально подходит для плотных, мясистых видов − белых, подосиновиков, маслят, молодых подберезовиков и шампиньонов. Очищенные и нарезанные грибы раскладывают на доске, застеленной пергаментом, и отправляют в морозильную камеру на 2-4 часа. После чего пересыпают в пакеты или контейнеры, плотно закрывают и убирают на длительное хранение.
Для мягких или склонных к потемнению грибов, таких как подосиновики, подберезовики, маслята, опята и лисички, рекомендуется бланширование. Очищенные грибы промывают, нарезают, помещают в дуршлаг и опускают в кипящую подсоленную воду на 3-5 минут. Чтобы сохранить естественный цвет, в воду добавляют лимонный сок из расчета одна чайная ложка на литр воды. После бланширования грибы обдают холодной водой или погружают в ледяную воду, чтобы остановить процесс нагрева, затем тщательно обсушивают, остужают и упаковывают.
Грибы, требующие длительной варки, например, опята и строчки, перед заморозкой отваривают. Трубчатые виды варят 10-15 минут, пластинчатые – 15-20 минут. Затем воду сливают, грибы слегка отжимают, остужают, раскладывают по контейнерам и отправляют в морозилку. Такие заготовки особенно хороши для супов и соусов.
Сырые и бланшированные грибы хранятся до 12 месяцев. Отваренные – 4-6 месяцев. Размораживать их лучше постепенно, в холодильнике на нижней полке в течение 6-12 часов. Это позволяет сохранить структуру и вкус.
Замороженные грибы − это универсальный полуфабрикат. Их жарят, варят, запекают, добавляют в супы, жюльены, соусы, пироги и другие блюда. Правильно замороженные грибы почти не уступают свежим, сохраняя вкус лета даже в самый холодный зимний день.
Читайте также
- «Хоть косой коси»: грибники Башкирии назвали районы, где уже собирают приличный урожай
- Биолог назвала признаки урожайных мест грибов в июле-августе
