Если вы пробовали борщ в ресторане, то, вероятно, замечали его ярко-красный цвет. Получить такую окраску дома удается не всегда. Часто борщ получается оранжевым или бледным. А яркий красный цвет — своеобразная визитная карточка этого супа.
Откуда берется красный цвет в ресторанном борще
Оказалось, дело не в уксусе или лимонном соке, а в том, как правильно используют свеклу.
Многие хозяйки просто очищают корнеплод, режут его соломкой и кладут в кипящий бульон. Тогда цвет зависит от случая: либо получится красивый тон, либо бледный и неаппетитный.
В ресторане умеют извлечь из свеклы максимум цвета.
Как поступают шефы
Они моют свеклу и чистят ее. Нарезают соломкой и готовят борщ со свеклой. Но очистки не выбрасывают. Их заливают кипятком и держат в такой воде до готовности супа. Рубиново-красный настой процеживают и вливают в уже готовый борщ. После этого суп перемешивают и подают. По опыту, при таком способе борщ приобретает яркий насыщенный цвет.
Гречка любит эту специю: добавьте ее — и каша получится ароматной, рассыпчатой и вкусной
Другие приемы для красного борща
Повару в ресторане известны и другие хитрости. Они по-другому готовят саму свеклу, чтобы получить цвет в нарезке.
Свекольную соломку не сразу кидают в кипящий мясной бульон. Ее класть на разогретую сковороду с немного растительного масла и обжаривать. К обжаренной свекле добавляют сахар и томатную пасту, тушат до мягкости. Полученную свекольно-томатную заправку отправляют в почти готовый борщ. Перед этим в суп добавляют немного винного или яблочного уксуса, примерно одну столовую ложку, пишет автор Дзен-канала Ms.Чистота.
В ресторане не смешивают свекольную соломку на сковороде с морковно-луковой пассировкой, так как эти овощи портят цвет. Морковь и лук пассеруют отдельно и вводят в кастрюлю уже после свекольно-томатной заправки. Еще один вариант — положить кружочки моркови и целую луковицу в бульон вместе с картошкой.
После добавления тушеной в томате свеклы борщ кипятят еще около пятнадцати минут под закрытой крышкой на медленном огне. При таком подходе и цвет, и вкус супа выходят на высокий уровень.
Читайте также
- Как заморозить черешню на зиму, чтобы сохранить вкус и форму ягод
- Идеальный маринад для томатов: каждый год готовлю без укропа и чеснока — рецепт передаем по секрету
- Замените колбасу в окрошке на этот продукт — и вкус приятно удивит: секрет, который используют повара
