Фото: ИИ
Хурма на рынке выглядит идеально: яркая, глянцевая, тяжёлая. А дома после первого же укуса рот будто стягивает изнутри, язык становится шершавым, и вся радость от покупки пропадает. Выбрасывать такие плоды не нужно. Хурму вполне можно «довести» на кухне, и некоторые домашние способы удивительно точно повторяют то, что делают с ней на промышленных складах.
Виноваты танины, а точнее их растворимая форма. В недозрелых плодах её много, и именно она связывается с белками слюны, создавая то самое неприятное ощущение. Когда хурма дозревает, в мякоти накапливается вещество ацетальдегид, которое «склеивает» растворимые танины в крупные нерастворимые молекулы. Вкус у них уже не вяжущий. Все способы ускорить созревание, по сути, запускают этот процесс быстрее.
Важно и то, какой сорт перед вами. Классическая вяжущая хурма обычно вытянутая, с заострённым кончиком, и становится сладкой, только когда размягчается почти до желе. Королёк, шоколадная хурма и шарон относятся к сортам с переменной терпкостью: их вкус зависит от того, было ли опыление и есть ли в плоде семена. Шарон на прилавке почти никогда не вяжет, потому что его, как правило, заранее обрабатывают углекислым газом.
Простое правило при покупке: если хурма твёрдая, как яблоко, и это не шарон, она почти наверняка будет вязать. На спелость указывают насыщенный цвет, сухие коричневые листики у плодоножки и мягкость при лёгком нажатии.
Если спешить некуда, достаточно положить хурму в бумажный пакет вместе с яблоком или бананом и оставить при комнатной температуре. Эти фрукты активно выделяют этилен, газ, который запускает созревание. В Роскачестве советуют именно такой вариант, обычно хватает нескольких дней. Пакет лучше не завязывать наглухо, а сами плоды стоит раз в день проверять на мягкость.
В холодильник недозрелую хурму убирать не нужно: при низкой температуре созревание почти останавливается. Туда она отправляется уже готовой, когда нужно сохранить её подольше.
Когда хурма нужна уже завтра, есть три способа быстрее. Все три проверены не только на кухне, но и в лаборатории.
Тёплая ванна. Плоды целиком погружают в воду около 40 градусов, то есть тёплую, но не обжигающую. В научных опытах хурму держали в такой воде от 5 до 24 часов. Дома удобнее всего залить плоды в кастрюле на ночь и пару раз подлить горячей воды, чтобы температура не падала слишком сильно. Хурма при этом остаётся довольно плотной.
Морозилка. Самый надёжный вариант. Хурму кладут в морозильную камеру на 12–24 часа, а потом медленно размораживают в холодильнике или при комнатной температуре. Корейские исследователи подтвердили, что заморозка убирает вяжущий вкус и при этом почти не меняет цвет и сладость плодов. Минус один: мякоть становится мягкой, почти как пюре. Такую хурму удобно есть ложкой или добавлять в смузи и выпечку.
Пары спирта. Этот способ применяют в промышленности, например в Бразилии. Дома хурму кладут в контейнер с крышкой, рядом ставят крышечку или ватный диск с водкой так, чтобы плоды его не касались, и закрывают на несколько дней. В опыте китайских учёных брали 4 мл спирта на килограмм плодов и держали их в закрытом пакете 5 дней при 20 градусах. Дома это примерно две чайные ложки водки на килограмм хурмы. Плюс в том, что плоды остаются упругими. Правда, исследования показывают, что на разные сорта спирт действует по-разному, поэтому сработать может не с первого раза.
Есть причина не налегать на недозрелые плоды, помимо вкуса. В кислой среде желудка растворимые танины хурмы могут слипаться с клетчаткой и белками и образовывать плотный комок, который врачи называют фитобезоаром. Это редкое явление, но вполне реальное. В одном из клинических исследований 42 пациентов с безоарами у 40% в анамнезе было чрезмерное употребление хурмы. А в Израиле в 1980-х врачи заметили, что число таких случаев выросло вместе с продажами хурмы.
В группе риска люди, перенёсшие операции на желудке, а также те, у кого диабет или проблемы с жеванием. Им особенно важно есть только спелую, мягкую хурму и не съедать много за раз. Если после хурмы появились тяжесть, тошнота и боль в верхней части живота, лучше не терпеть и обратиться к врачу.
Хорошая новость в том, что все описанные способы как раз переводят «опасные» растворимые танины в нерастворимые. Так что дозревшая дома хурма не только вкуснее, но и спокойнее для желудка.