gastronom.ru
Два документа, подготовленных Роспотребнадзором — Проект Методических рекомендаций к организации общественного питания населения и иллюстрированного Пособия по пищевой безопасности в общественном питании обсуждались на заседании общественного совета при управлении Роспотребнадзора по Москве — сообщает издание Ведомости.
Среди прочих рекомендаций, документы содержат информацию о том, как правильно мыть яйца — в отдельном помещении, при наличии бактерицидной установки, строго по инструкции, вывешенной на рабочем месте; в определенном порядке замачивая их в нескольких емкостях – сперва в горячей воде с добавлением кальцинированной соды, затем в горячей воде с добавлением 0,5% раствора хлорамина, с ополаскиванием проточной водой и выкладыванием в промаркированную посуду.
В документах также содержатся требования к общепиту — к размещению, содержанию и устройству заведений, инвентарю, таре и посуде, транспортировке и хранению продуктов, условиям работы, квалификации, внешнему виду и здоровью персонала, и непосредственно к приготовлению пищи.
Так, омлеты, следуя рекомендациям, нужно готовить слоем не более 3 см и запекать 8–10 минут при температуре 180–200 градусов, а сырые овощи и зелень перед использованием следует выдерживать в 3%-ном растворе уксуса или в 10%-ном растворе поваренной соли — считают чиновники. Эти рекомендации многие бизнесмены и рестораторы уже назвали одиозными.
В тех же документах содержатся «наглядные пособия», которые обучают правильно мыть столовую посуду руками, указано, каких именно животных и насекомых не должно быть на предприятии общепита, а также как определять готовность мяса – по бесцветному соку в месте прокола или по серому цвету на разрезе рекомендованной температурой в 90 градусов — сказано в рекомендациях.
фото: МедикФорум
Однако, эти рекомендации не являются обязательными, а носят рекомендательный характер. Издание напоминает, что премьер-министр РФ Дмитрий Медведев еще в январе 2019 года поручил сократить количество «необоснованно завышенных требований» к бизнесу. На сегодня эти требования закреплены более чем в 9000 актов, правительство планирует пересмотреть их до февраля 2020 года. Так, предприятиям общественного питания только Роспотребнадзор, Федеральное медико-биологическое агентство, Роструд и МЧС предъявляют 790 требований.
Мы решили узнать мнение тех, кого напрямую касаются эти и другие рекомендации.
Да, пересмотр действующих правил с 1920 г. давно назрел и давно уже надо обсуждать вопросы соединения науки и практики, нормативов не только гигиены, но и уйти от крайностей — я считаю, что везде должна быть золотая середина.
Абсолютно согласна с этими рекомендациями, более того, у нас даже не одна яйцемойка, а две, и таромойка тоже в двух предприятиях, поэтому на все наши точки поставляются мытые и продезинфицированные яйца. Также это касается мяса (особенно!) – многие почему-то считают это необязательным. Более того, оно должно не только мыться, а хорошо обсохнуть и только потом пускают его на разделку.
Но если мы хотим сохранить малый бизнес в этом деле надо подходить более дружелюбно и консультативно, недавно нас оштрафовали, что в раздевалке для сотрудников нет окон – дневного освещения. Это конечно неправильно, но мы ведь приспосабливаемся к существующим помещениям и не у любого бизнеса есть возможность выбора, как например известные всемирные сети фаст-фуда. Если слепо следовать инструкциям, в городах можно закрыть 90% предприятий и оставить только подобные предприятия. К рекомендациям я бы добавила запрет не только колец на руках, но и мобильных телефонов (они ведь грязнее унитаза!) – особенно в холодных цехах.
Выполнять многие вещи реально и надо, иначе будет полный хаос, проверять надо с человеческим лицом, не пугать, закрыть, оштрафовать – это не путь становления бизнеса, необходимого для государства. Итак ведь в бизнесе каждый день и час проходит как на войне. Многие не выдерживают, иногда мне и самой хочется выть, кричать и распустить всех по домам. Но это иногда. Удачи всем!
Но глубоко убеждена в том, что один Роспотребнадзор ничего не сделает, если у бизнеса не будет внутреннего контроля и желания работать для людей, как для себя, а не для проверок.
Гигиенические требования и нормы — важно и нужно. И да, соблюдать их необходимо, даже если это несколько усложняет рабочие процессы. С ними нельзя не согласиться. Но моменты, которые касаются того, как правильно готовить на предприятии, а именно в ресторане, кажутся как минимум странными.
Например, пункт о проверке готовности мясных блюд. Мы ведь работаем в сфере обслуживания, и если гость хочет мясо с кровью, а мы ему отказываем, значит мы не выполняем свою работу. Если требовать исполнения этих рекомендаций из меню должны уйти все мясные тар-тары, да и популярные степени прожарки стейков rare и medium-rare. Мыть овощи и зелень в уксусе или в соли мне тоже кажется далеко не лучшей идеей.