Фото: Пруфы.РФ
Хочу поделиться с вами проверенным рецептом, с которым меня познакомила одна знакомая армянка. Ей уже лет 50, в ее дворе всегда тенисто от обилия вишен. А вино у нее – просто божественное. По этому рецепту я делаю вино уже пять лет. Весь процесс обычно занимает от одного до двух месяцев, и он никогда меня не подвел.
Как происходит волшебство превращения вишни в вино?
Главное – создать идеальные условия для винных дрожжей. Им нужна «пища» (сахар), тепло и минимум кислорода. А вот уксусным бактериям, наоборот, нужен воздух, поэтому мы будем стараться его ограничить.
На одно 10-литровое ведро вишни:
1,5-2 ведра воды
6-7 кг сахара
Выход: примерно 20-22 л вина.
Вам понадобится емкость для брожения (бочка, ведро) обязательно с крышкой и что-нибудь, чем мы будем измельчать вишню, например, крепкая палка. Емкость может быть из стекла, пищевого пластика, из нержавеющей стали; хорошо подойдут эмалированные емкости. Желательно, чтобы они были непрозрачными и, конечно же, чистыми. Стеклянные емкости нужно обернуть тканью или газетами. Также нам понадобятся бутыли для последующего дображивания.
Ищите вишню с приятной кислинкой или кисло-сладким вкусом. Темный цвет и яркий аромат – тоже хорошие признаки. Слишком сладкая ягода может дать менее насыщенный вкус и крепость. Не бойтесь смешивать разные сорта вишни.
Лучше всего подойдет зрелая, но не перезревшая ягода. Недозрелая даст излишнюю кислоту, а перезревшая может потерять цвет и аромат, увеличивая риск образования уксуса.
Не мыть, если вы уверены в чистоте ягод и хотите сохранить дикие дрожжи, которые присутствуют на их поверхности и помогут начать брожение, то мыть их не стоит.
Мыть, если ягоды грязные или собраны в черте города, их лучше быстро ополоснуть, не слишком тщательно, и сразу же перерабатывать. Собирайте вишню в сухую погоду.
У вишни удалите плодоножки. Косточки можете оставить – они придадут вину легкий миндальный аромат. Или же удалить, если предпочитаете более чистый вкус. Главное – не измельчайте косточки, иначе вино может приобрести горечь, а также есть риск выделения синильной кислоты.
Небольшое количество листьев и веточек вполне допустимо.
Выберите для емкости для брожения уютное местечко: теплое и не слишком освещенное. Лучше всего установить ее на выбранное место заранее, до того, как мы начнем наполнять ее вишней, ведь после этого она станет довольно тяжелой. Теперь возьмите вишню и слегка разомните ее. Не стремитесь к идеальной однородности – пусть ягоды останутся с косточками и кожицей. Именно эта «кашица» (мезга) станет основой вашего вина. Она богата всем необходимым для естественного брожения, включая дикие дрожжи. Поместите мезгу в емкость.
К вишневой мезге добавьте чистую воду комнатной температуры и сахар. Хорошо все перемешайте. Важно оставить примерно четверть объема емкости свободной, чтобы было место для пены.
Через несколько часов вы заметите первые признаки жизни: появится пена и шипение. Это значит, что брожение началось! Идеальная температура для этого процесса – 20-25°C. Старайтесь не допускать перегрева выше 30°C.
В течение первых 10 дней, когда брожение самое бурное, ежедневно 2-3 раза перемешивайте содержимое емкости. Это нужно, чтобы «утопить» поднимающуюся шапку из ягодной массы. Так вы предотвратите скисание вина и ограничите доступ воздуха. После этих 10 дней дайте суслу постоять еще 5 дней, чтобы оно начало оседать, и появилась небольшая пена. Это начало тихого брожения.
Теперь аккуратно снимите мезгу используя сито или дуршлаг. Дайте лишнему соку стечь. Оставшуюся мякоть можно слегка отжать. Повторяйте эту процедуру до тех пор, пока ваше сусло не станет относительно прозрачным. После этого оставьте его для дальнейшего, уже спокойного брожения.
Этот этап называется «нижнее бурное брожение», так как активность перемещается в нижние слои. Он займет еще несколько дней, примерно от пяти до семи. Итак, спустя три дня после удаления мезги (например, на тринадцатый день общего процесса), вино начинает успокаиваться. Активность брожения заметно спадает, пена оседает, и вместе с ней уходит большая часть мякоти. К середине третьей недели, где-то к 16-17 дню, пена практически исчезает, а оставшаяся мякоть опускается на дно. На этом этапе у нас получается молодое, еще мутноватое вино с довольно резким, «винным» вкусом. Это означает, что основная фаза бурного брожения позади.
Теперь самое время провести первую переливку. Главная задача этого шага – аккуратно отделить наше вино от дрожжевого осадка, который накопился на дне. Это важно, чтобы избежать появления неприятных привкусов, которые могут испортить вкус вина.
Для этого нам понадобится гибкий шланг длиной около полутора-двух метров и диаметром сантиметр-полтора, а также чистая емкость с крышкой, куда мы будем переливать вино.
Подготовьтесь к переливке, выбрав для этого прохладное и темное место. Важно, чтобы емкость с вином стояла выше той, куда вы будете сливать вино. Чтобы осадок лучше осел, за день до переливки постарайтесь как можно меньше тревожить емкость с вином.
Сам процесс переливки требует аккуратности. Опустите шланг в вино так, чтобы он не задевал осадок на дне. Затем, если есть необходимость, можно использовать сито для дополнительной фильтрации. Чтобы запустить процесс перелива, достаточно втянуть немного воздуха через шланг. Вдвоем это делать гораздо удобнее. Когда большая часть вина будет перелита, наклоните исходную емкость, чтобы слить остатки. Осадок, который остался, можно либо аккуратно отжать, либо дать ему еще немного отстояться.
После первой переливки начинается тихое брожение, или дображивание. Перелитое вино нужно поместить в темное и прохладное место, идеальная температура – 10-15 градусов Цельсия. На этом этапе вино будет постепенно осветляться, и вполне возможно появление нового, более мелкого осадка.
Примерно через 10-12 дней после первой переливки, то есть к концу четвертой недели, мы проведем вторую переливку. Это нужно для дальнейшего осветления вина. К 28-му дню, спустя те же 10-12 дней после первой переливки, переливаем вино в прозрачные стеклянные бутыли. Прозрачные стенки бутылей позволят нам легко контролировать появление осадка, а узкое горлышко минимизирует контакт вина с воздухом, что очень важно на этом этапе.
К 30-му дню, возможно, потребуется еще одна переливка, при необходимости можно использовать сито для фильтрации. Осадок на этом этапе уже можно просто вылить.
Теперь наше вино готово к хранению. Бутыли нужно плотно закрыть, но не завинчивать крышки до конца, чтобы газ мог выходить. Отправьте бутыли в темное и прохладное место для дальнейшего дображивания. Важно заполнять бутыли до самого верха, а крышки лишь слегка прикрывать, чтобы обеспечить выход углекислого газа.
Примерно через 10 дней или 40 дней после начала брожения, когда на дне емкости образуется около 2 сантиметров осадка, необходимо провести третью переливку вина. После этой процедуры осадка обычно становится значительно меньше, хотя в случае с фруктовыми винами он может продолжать образовываться и дальше.
Важно помнить, что даже после третьей переливки брожение может еще продолжаться. Как понять, что процесс завершен? Ориентируйтесь на следующие признаки:
В вине больше не должно быть слышно характерного шипения, указывающего на выделение углекислого газа.
На поверхности вина не должны подниматься пузырьки.
Вино не должно быть излишне сладким.
Запах должен быть приятным, без выраженного запаха спирта.
Обычно, к 50-му дню брожение завершается, но это может зависеть от многих факторов, таких как температура, дрожжи и исходное сырье.
После того, как вы убедились, что брожение полностью завершено, вино необходимо герметично закупорить. Теперь начинается процесс созревания, который требует терпения и правильных условий. Вино следует выдерживать в темном и прохладном месте. Сроки выдержки вина – вопрос индивидуальный и зависят от сорта винограда, желаемого вкуса и ваших личных предпочтений.